А было так. Одна девушка написала про любимые вкусы и запахи детства. И я же, конечно же, на этот пост повелась. Ну что, у меня детства не было, что ли?
Было. Ну вот, я и написала:
А я уж и не помню, что я любила… В семействе бытует легенда про три икринки, которые мне якобы полагались, если я съем всю ненавистную простоквашу… но я ничего такого не помню.
Вот торты мы с мамой и соседкой Наташей учились печь по книжкам, это да. Если не считать нашей волшебной арбатской булочной, где продавалось и ореховое полено, и кос-халва, и нуга, и шакер-чуреки, и многие другие восточные сладости, в остальном приходилось полагаться на собственную смекалку — и на книгу «Праздничный стол».
Хотелось научиться делать это самим. Мы терпеть не могли такие штуки, как торт «Бисквитно-кремовый» за 2.39 — помните этот шедевр советской кондитерской промышленности? Хотя другие были очень даже ничего, надо отдать им должное. Самым любимым был «Полет» — безе с орехами, но почему-то продавали его на Арбате очень редко.
А мы пекли шоколадные и лимонные мазурки, яблочные и сливовые шарлотки, вертели какие-то немыслимые штучки с творогом, и еще я изобрела печенье «Осенние листья», взяв за основу какой-то довольно ординарный рецепт. Оно потом неплохо продавалось… но это уже другая история.
Боже мой, какая же жизнь длинная, сколько всего было…
Той девушке сразу стало интересно, что за рецепт. Я пообещала как-нибудь про это написать — и пошла заниматься своими делами. Но не тут-то было. Появилась она. Алёнка.
Вот как человек владеет словом? Потрясающе! Вот вы сами прочтите — и скажите: можно после этого не сесть и не писать?
«…Сметану в мешках полотняных отцеживали, помнишь??? Потом венчиком взбивали. Фиг бы я щас столько сметаны взбила без миксера, моментально руки в кровь сотру.
Я коржи обмазывала джемом, потом между коржами кладется размороженная брусника-клюква и курага… А потом весь торт снова обмазывается джемом и все это обмазывается и полируется сметанным кремом… И сверху посыпается орехами… Ой… Я такие торты на кафедру носила…
А вот что такое кос-халва я не помню. А полено — это то, что у нас называлось молочная колбаска с орехами?
А шакер-чурек же были печенюшки, да?..
Вот Полет, кстати, я помню. Я жила в Сибирском Каравае, одном из крупнейших хлебобулочных магазинов города. Поэтому тортами меня удивить было невозможно. Просто они все равно тогда были какие-то скучноватые. В разных масляных розочках и орешках.
Это были розочки? Творожные розочки? Когда тесто вымораживается в морозилке?.. Делаются розочки и обмакиваются в сахар?..
Ну расскажи же, расскажи, где оно продавалось…
Придется же соответствовать, да? Тогда сначала про печенье «Осенние листья».
Рецепт был найден в одной из семейных кулинарных книг. Там значилось: 3 яйца, стакан муки, стакан сахарного песка, немножко ванилина. Взбивать желтки отдельно от белков, соединять с сахаром, потом с мукой и ванилином, потом вливать белки — и выпекать 10-15 минут на 200 градусах. Вытаскивать — и сразу отделять от противня, чтобы не пришкварилось, и сразу резать, а то потом никак.
Я модернизировала рецепт незначительно. Во-первых, обнаружила, что 4 яйца лучше трех. Во-вторых, если песок стереть в пудру, то тоже лучше. А если половину теста вылить на лист, а в оставшуюся половину насыпать пару столовых ложек какао, то получается красиво. А если разливать тесто по противню, чередуя то светлое, то темное, а потом вилкой порисовать любые узоры перед испеканием, то получаются тем самые осенние листья. Красота!
Фотографий этого сказочного действа у меня нет, и не просите. Я в свое время этого печенья столько испекла… а знаете, почему?
Я его продавала. У нас возле метро «Смоленская» в 90-е годы стоял киоск, где предприимчивые кооператоры (помните таких людей?) за небольшие денежки угощали народ разными пирожными. Я пришла, предложила: а вот я такое умею, хотите?
— Приноси, попробуем, — сказали мне.
Я принесла… и немедленно оказалась в лидерах продаж. Цену на мое печенье поставили самую низкую, крема и вообще жира в нем никакого не было, так что покупатели не рисковали испачкать одежду и опустошить кошелек. В общем, противень разлетался минут за 15.
И вот мы с мамой пекли. Деньги за печенье были тогда неплохим подспорьем к семейному бюджету. Одно было плохо: плита у нас была всего одна, и пекла лучше всего на среднем уровне, нижний и верхний противни редко удавались. Пока все смешаешь, испечешь, порежешь, сбегаешь и отнесешь — а мама тем временем все вымоет и новую порцию замешивать начинает… Смотришь — а уже смеркается.
Но все равно, веселое было время. Алёнка, я сметану отцеживала, может, пару раз только. А миксер, кстати, в нашем доме жил с незапамятных времен, маме кто-то из Прибалтики привез.
Кос-халва — это… это… это прямо я не знаю даже, как тебе сказать, но только я ее и сегодня обожаю. Она белая, мягкая и с орешками. Чем-то напоминает пастилу, но гораздо более плотная. Вот я даже рецепты нашла.
Кос-халва мягкая (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой кос-халвы — 5 ст. сахара-песка, 2 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 4 яичных белка, 2 ст. очищенного ядра грецкого ореха, 1 ст.л. жира, ванилин по вкусу.
Изготовляется двух видов: мягкой и твердой консистенции. В составе кос-халвы — сахарный песок, патока, яичные белки, ядро грецких орехов, ванилин и раствор мыльного корня. Для приготовления мягкой кос-халвы к взбитым яичным белкам добавляют раствор мыльного корня и продолжают взбивать при добавлении охлажденного сахарного сиропа. После окончания взбивания в карамельно-белковую массу вводят подготовленное ядро грецкого ореха и формуют на предварительно смазанных круглых подносах в виде брусков, ромбов.
Кос-халва твердая (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой кос-халвы — 5 ст. сахара-песка, 2 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 4 яичных белка, 2 ст. очищенного ядра грецкого ореха, 1 ст.л. жира, ванилин по вкусу.
Твердая кос-халва изготовляется из плотного сахарного сиропа, взбитых яичных белков и очищенного ядра грецких орехов. Охлажденный сахарный сироп при непрерывном взбивании вливают тонкой струей во взбитые яичные белки и перед готовностью массы добавляют ядро ореха. Поверхность халвы при формовке на смазанных жиром круглых подносах украшается половинками ядер грецкого ореха. При охлаждении халва затвердевает и приобретает способность колоться. Готовая халва обладает однородной, слегка пористой консистенцией со вкрапленными ядрами ореха. При отсутствии очищенного ядра, грецкие орехи раскалывают, отделяют от скорлупы и слегка поджаривают.
Халва-Лавз (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы-лавз — 5 ст. сахара-песка, 1 ст. пшеничной муки, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 1/2 ст.л. жира для смазки, ванилин или эссенция по вкусу.
Изготовляется из плотного сахарного сиропа и пшеничной муки. Для изготовления халвы-лавз. Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции, карамельную массу выкладывают на смазанный жиром большой поднос или стол с крышкой из нержавеющей стали и после охлаждения массу тщательно проминают и соединяют с предварительно просеянной пшеничной мукой. Полученную халву разделяют на 2—3 части, одну из которых подкрашивают в красный или другой цвет. Отдельные части раскатывают в пласты и соединяют. Полученную трехслойную или двухслойную халву нарезают кусочками различной формы, укладывают на противень и охлаждают. Готовая халва имеет плотную консистенцию, однородную по структуре. Для ароматизации халвы применяют различные настои, эссенции, ванилин.
(А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Ну-с, дорогие мои, вы удовлетворены?