Я польщена. Час назад позвонила моя подруга, та самая, которую я угощала «Карнавалом» (см. предыдущий пост) — и попросила рецепт. Нет, не салата — его она получила сразу, поскольку — редкий случай! — я ей разрешила смотреть, как я его готовлю.
— Скажи мне, Мартик, — несколько задумчиво произнесла она, — а как ты солишь рыбу?
И приготовилась записывать. Ну, знаете ли… Много я слышала хорошего о своих кулинарных способностях — но рыбу-то я солила впервые в жизни! И вот, пожалуйста. Кстати, РЧ тоже ее хвалил — а он большой гурман. Считает, что подвергать семгу термообработке — кощунство, трах-тибидох-тох-тох!
Придется мне тут выложить рецепт, потому что вы ведь теперь тоже заинтригованы, да? Рассказываю.
Потребуется: 1 килограмм свежей семги на шкуре… так, здесь стоит остановиться. Ценный совет: не берите вы целую рыбину, с ней столько возни! Пусть вам, как и мне, в Ашане или в другом хорошем маркете отрежут знатный кусок из середины (вот как на картинке), взвесят и упакуют — а вы придете домой, счистите чешую и удалите плавники и хребтовые кости. С серединным куском это сделать совсем несложно, а на красотку с головой и хвостом или даже только с хвостом вы потратите минут 40 — оно вам надо?
Далее, нужна каменная соль. И никаких надписей «йодированная» или там «с витаминами». Обычная каменная соль, она крупная — и это то, что нужно. Еще сахарный песок, лавровый лист, сухие травы (мне нравится укроп и базилик), белый и черный перец (или смесь перцев, тоже подойдет).
Ну-с, рыба у вас уже без чешуи и костей, развернута и готова к посолу, и вы смешали соль с сахаром из расчета 3:1, насыпали туда же понемножку сухих трав и совсем чуть-чуть перчиков. Понемножку и совсем чуть-чуть — это значит на кончике ножа, а вовсе не по чайной ложке.
Натираем рыбу со всех сторон этой прекрасной смесью — на каждый килограмм рыбы ее потребуется 4 столовых ложки. Остатки смеси высыпаем на дно стеклянной или фарфоровой посудины (металлическая исключается), кладем туда нашу рыбу, перекладывая ее лавровыми листочками. Накрываем чистой салфеткой и убираем на верхнюю полку холодильника.
В большинстве рецептов, найденных мной в интернете, а также в настоятельных рекомендациях РЧ содержится указание перед отправкой в холодильник завернуть обмазанную рыбу в чистую тряпицу. Но по причине проведенной перед Новым годом генеральной уборки, когда было выброшено все, что можно и нельзя, у меня таковой не нашлось. Поэтому я ничего никуда не заворачивала — и вы знаете, все получилось прекрасно. Так что можно обойтись без тряпиц.
Через сутки семга станет малосольной, но если вы хотите посол покрепче, тот, которым восхищалась моя подруга — подержите 2-3 дня. Слейте рассол — и нарезайте. Картошка у вас уже сварена, я надеюсь? А зеленый чай готов? Ну тогда я за вас спокойна. Приятного!